- Christophe Drapier (クリストフ・ドラピエ)
Chef Pâtissier Exécutif chez PIERRE HERMÉ PARIS（エグゼクティブ シェフ パティシエ） - 1968年フランス生まれ。15歳から2年間、フランス・ナンシーの菓子屋で研修を受け、その後、トゥール、リヨン、マルセイユ、アンジェ、ボルドー、ドイツのパティスリーなどで経験を積む。1997 年に日本へ来日し、大阪でのパティシエ経験を経て、2000年にピエール・エルメ・パリのエグゼクティヴ シェフに就任。ピエール・エルメ・パリ アジア支部の製造部門の第一人者。
材料 [約16個分]＜ビスキュイ マカロン＞
- アーモンドプードル
- 80g
- 粉糖
※コーンスターチが入っていないものを使用してください。 - 80g
- 卵白(A)
- 30g
- グラニュー糖(a)
- 80g
- 水
- 25g
- 卵白(B)
- 30g
- グラニュー糖(b)
- 10g
- カカオマス
- 20g
材料 [約16個分]＜ガナッシュ＞
- 生クリーム
- 165g
- ビターチョコレート
- 145g
- バター
- 45g
＜ビスキュイ マカロン＞ 作り方
- 調理機器 :
- オーブン
-
1
下準備
・アーモンドプードルと粉糖を合わせてざるでふるっておきます。
・カカオマスは湯煎で溶かしておきます。
・オーブンを150℃に予熱しておきます。 -
2
鍋に水を入れ、グラニュー糖(a)を加えて118℃まで煮詰め、シロップを作ります。
-
3
シロップを煮詰めている間に、ボウルに卵白(A)とグラニュー糖(b)を入れ、ハンドミキサーで角が垂れるくらいまでしっかりと泡立てます。
-
4
1が118℃になったら、2に少しずつ加えながらハンドミキサーで混ぜ、イタリアンメレンゲを作ります。粗熱が取れるまで混ぜ続けてください。
-
5
卵白(B)、溶かしたカカオマス、合わせてふるっておいたアーモンドプードルと粉糖を加えてゴムベラで混ぜます。均一に合わさり、すくうとゆっくり流れ落ちるくらいの固さになったら混ぜ終わりの合図です。
-
6
生地を絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板の上に絞ります。絞り終えたら天板の下からトントンと叩いて生地の表面をならします。
-
7
表面が乾くまで待ちます。生地の表面を触ってみて指に生地がつかなければ大丈夫です。
-
8
150℃に予熱したオーブンに入れ、約13分焼きます。
-
POINT.1
生地を均一に混ぜ合わせる
4の工程でマカロンの生地を混ぜ合わせる際に、ゴムベラでイタリアンメレンゲをつぶすような感覚で混ぜていただくと、均一に混ぜ合わさります。
POINT.2マカロンのおおきさを均一にする
5の工程で予め直径4cmの円を描いた紙の上にオーブンシートを重ねて絞ると同じ大きさにすることができます。
POINT.3まんべんなく生地を焼き上げる
オーブンにもよりますが、焼き始めから9分程度で天板を反転させ、手前と奥を入れ替えるとまんべんなく焼けます。生地をゆっくり持ち上げて、はがれたら焼き上がりです。
＜ガナッシュ＞ 作り方
-
9
下準備
・生クリームを常温に戻しておきます。
・バターは指で簡単に押せるくらいの柔らかさにしておきます。 -
10
ビターチョコレートを湯煎で溶かし、生クリームを3回くらいに分けて加え、その都度ゴムベラでよく混ぜ合わせます。全体的につやが出るまで混ぜてください。
-
11
バターを加えてゴムベラで混ぜ合わせ、よく混ざったら落としラップをして冷蔵庫で冷やします。
仕上げ
-
12
ビスキュイ マカロンにガナッシュをたっぷりと絞り、もう1枚をガナッシュの上に乗せて軽く押さえます。
-
13
冷蔵庫で一晩寝かせて完成です
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