オンラインLIVE配信のアーカイブより、当日のレッスンをご覧いただけます。
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イベントのゲストは
池田愛実さん
「ストウブでパンを焼く」の著者、池田愛実さんをゲストにお迎えしました。湘南・辻堂でパン教室「crumb‐クラム」主宰。ツヴィリングにてストウブを使ったパン講座の外来講師でもあります。また、ツヴィリング J.A. ヘンケルスジャパン株式会社/ストウブ広報、松原嘉子さんもお迎えし、ストウブの魅力についてもお話を伺いました。
クッキングデモンストレーションでは、池⽥愛実さんの著書「ストウブでパンを焼く」の中から『くるみとカマンベールチーズのパン』を、その他、メインとデザートとして『メキシカン⾵豚の煮込み』、『フルーツフラン』の計3品を池⽥さんに調理いただきました。
レシピは、こちらからご覧いただけます。
くるみとカマンベールチーズのパン：あの人のMieleレシピ Vol 5
メキシカン風豚の煮込み/フルーツ入りフラン：あの人のMieleレシピ Vol 6
『くるみとカマンベールチーズのパン』
パン生地作り～一次発酵
まずはパン作りからスタート！材料をボウルに入れゴムベラで混ぜていき、粘度が出てきたらカードに持ち替え、粉気がなくなるまで混ぜていきます。「パンのメイン材料である小麦をできるだけ良質なものを選ぶことが、美味しいパン作りに欠かせない」、と池田先生からのアドバイス。自分好みの小麦を見つけてパン作りに挑戦したいですね。
パンの骨格となるグルテンがしっかりできるように、30分休ませてから“パンチ”といってパン生地に刺激を与えます。手を濡らし、グルテンを強化するように外側の生地を伸ばして中心に折りたたみ、とじ目を下にして更に30分休ませます。
今回教えていただいたパンは、少量のイーストで低温長時間発酵していきます。イーストを少なくしゆっくり発酵させることにより、粉自体にお水がしっかり浸透していき、粉の美味しさを引き出すことができるのだそう。冷蔵庫の野菜室で一晩寝かすだけでパンが美味しくなるというメリットがあるそうです。
パンの成形～二次発酵
発酵はMieleオーブン機能で
一次発酵で生地が2倍以上になっていることがポイント。一次発酵が上手くできていないと、どれだけ二次発酵に時間をかけてもきちんと発酵できないのだとか。
生地にストレスを与えないように生地をボウルから取り出し、6等分します。カマンベールチーズを包みとじ目をつまんで閉じ、鍋に並べていきます。
Mieleオーブンの「特別プログラム」のうちの一つ、「イースト生地の発酵」機能*を使って二次発酵します。オーブンのファンが回らずにヒーターで庫内を一定の温度で温めるため、生地を蓋でおおわなくとも生地を乾燥させることなく発酵できます。発酵のプログラムがない場合は、「上下加熱」の調理モードで温度と時間を設定してください。低温から高温まで、設定した温度を長時間一定に保ってくれるのはMieleオーブンならではの強みです。
*オーブンのモデルにより異なります。
二次発酵後、鍋を取り出しオーブンに天板を入れて200℃に予熱します。生地の表面に打ち粉をふって、オーブンを180℃に設定し、蓋をせず20分*焼いたら完成です。
*ストウブ ピコ・ココットのサイズにより焼き時間が異なります。詳しくはレシピをご確認ください。
パンを焼く時は、Mieleオーブンならではの機能、「モイスチャープラス」を使ってみてください。お好みのタイミングで手動、または自動でスチームを庫内に噴射させ、霧吹きのような役割をしてくれます。モイスチャープラスを使った調理プログラムを開始する前に、給水管から水の吸い込みをさせ、あとは蒸気注入タイミングを設定するだけ。焼成中、スチームが噴射されることで生地が高温で乾燥することなく、パンの膨らみも良く仕上がります。
生地がモチモチっとしていて、ふんわりしたパンが出来上がりました。中のカマンベールチーズがとろっと溶けて食欲をそそります。池田先生は、お義母さまにストウブ鍋にリボンを巻いてプレゼントされたことがあるのだとか。食事に合わせて焼いても、プレゼントとしても喜んでもらえるパンですね。
『メキシカン風豚の煮込み』
オーブンは煮込み料理も得意
今回は、豚バラ肉で調理いただきましたが、「鶏もも肉でも美味しくできました」と池田さん。夏が近づいてくる季節にピッタリのカレー粉やオレガノなどのハーブやスパイスをマリネしたお肉に、焼き目を付けていきます。
ストウブ広報、松原さんによると、お鍋にオイルを入れて、煙が立つまでしっかり温めてからお肉を焼くのがポイントだそう。焦げて鍋底にくっついてしまうことを防ぎます。肉が焼けるジューシーな音と、こんがりした焼き色が食欲をそそります。
お肉の両面に焼き目が付いたら、一旦取り出します。お好みの野菜、季節の野菜を入れて全体に油とスパイスの風味がまわるように炒めたら、取り出した豚肉を野菜の上にのせていき、220℃で20分調理します。
ここでもう一つ、松原さんに教えていただいたストウブ ピコ・ココットの特長をご紹介。
蓋の裏にあるピコと呼ばれる突起に、食材の旨味がつまった蒸気が触れることで水滴となり、雨のように食材に降り注ぎます。食材の本来の旨味を最大限に引き出し、しっとりとし仕上げることができるそうです。今回のお料理でも、少し重みのある蓋でしめてオーブン調理をすることで、お肉や野菜のもつ蒸気で無水調理を行い、旨味たっぷりのソースが出来上がります。
そして、オーブンは焼くだけでなく、実は煮物料理も得意なんです。鍋底が焦げ付かないか時よりかき混ぜる必要がなく、鍋の中の対流により煮崩れしてしまう心配もなく、オーブンに調理をおまかせ。手の空いた時間で副菜を作ったり、お子さまと遊んだり、時間を有効的に使うことができます。
調理終了後、時間があれば蓋をしたまま10分～ほど庫内に置いておくと、更に味がしっかり染み込みます。お皿に盛りつけ、お好みでライムとパクチーを添えて完成です。ストウブ鍋とMieleオーブンは好相性。お肉も柔らかく仕上がり、スパイスの香り豊かなひと皿に仕上がりました。ストウブ鍋は、焼き目を付けて、オーブンで調理し、出来上がったらそのまま食卓に出すことができとても便利です。
季節のフルーツで作る
『フルーツ入りフラン』
カスタードクリームを流し込んで焼くシンプルなお菓子。フランスではパン屋やお菓子屋で定番なのだとか。お好みのフルーツを入れてアレンジするとバリエーションが増え楽しいですね。今回はパイナップルで作っていただきました。
ホイッパーで混ぜながらゆっくり炊いて作るカスタードクリーム。予め、生クリームと牛乳を温めておきます。「生クリームを使用すると濃厚な味わいに、牛乳だけで仕上げるとあっさりと仕上がります」と池田先生。そこにバニラの種子、そしてさやもお鍋に入れて、香りを移していきます。バニラの優しい甘い香りがキッチンに広がります。
砂糖、薄力粉をホイッパーで混ぜ、卵を割り入れてよく混ぜておいたボウルに、温まった生クリームと牛乳を入れていきます。一度ボウルで混ぜてから、固まってしまった一部の卵やバニラのさやを取り除くようにお鍋に濾して戻します。
ここで池田先生からバニラのさやの再利用方法を教えていただきました。バニラのさやは、洗って乾かし砂糖と一緒につけておくと、バニラシュガーができるそう。余すことなく使いきれるのが嬉しいですね。
鍋底が焦げ付かないようにホイッパーで常に混ぜながら、弱火で加熱していきます。ここで、池田先生にカスタードクリームの出来上がりの目安を2つ教えていただきました。一つは、もったり重たくなってきてから更に熱し続け、また少しゆるくなるタイミングがちょうど良い仕上がりのタイミング。もう一つは、少し手を止めたときに、お鍋の中心がポコポコ沸騰してきたときだそう。
カスタードクリームが程よい固さに仕上がったら、ストウブのセラミックに流しこみます。上からパイナップルを埋めていき、ココナッツファインをふって、220℃に予熱したオープンで18分焼きます。
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オーブン調理をする際、焼き具合が気になって、ついつい扉を開けて確認したくなることはありませんか。庫内カメラを搭載したオーブン*なら、焼き色の付き具合を専用アプリを使って確認することができます。
オーブン庫内の天井に内蔵されたカメラが、1分ごとに調理中の料理を撮影。専用アプリを介し、手元のスマートフォンやタブレットで離れた場所からも料理の様子を確認することができ、必要に応じて温度や調理設定をコントロールすることが可能です。フランなど加熱加減が難しい料理でも、オーブンの扉を開けずベストな焼き具合を確認できます。
*H 7860 BP
Mieleのオーブンは庫内が大きいので、下部に『メキシカン風豚の煮込み』のお鍋を置き、上部に『フルーツ入りフラン』のトレイを入れるスペースがあります。メイン料理とデザートを同時に調理してもにおい移りすることなく、またエネルギー、そして時間を効率的に利用することができとても便利です。
フルーツ入りフランの表面に焼き色がついたら完成です。バニラの香り豊かで、パイナップルのやさしい酸味とカスタードクリームの甘さが絶妙なデザート。温かいままでも、冷やして食べても美味しいですよ。
池田先生、パン作りのコツや魅力、そして煮込み料理とデザートの作り方やポイントを教えてくださりありがとうございました。そして、ストウブの特長や使い方のアドバイスをくださった、ストウブ広報の松原さんにもお礼申し上げます。
パンを焼くのにも最適な機能を備え、革新的なテクノロジーで日々のオーブン調理を更にグレードアップする、Mieleのビルトインオーブン。ぜひお近くのショールームや取扱販売店で体験してみませんか。
